Черешня с анчоусами и об анчоусах

понедельник, июня 18, 2012

Лето - хороший сезон для экспериментов и я с очередным сочетанием и очень простым рецептом, состоящим всего лишь из двух ингредиентов, но каких! :)

17062012-IMG_0217



Рецепт очевидно прост: вынимаете из сладкой крупной черешни косточку и вместо нее засовываете филе анчоуса.

Дайте немного маслу проникнуть в мякоть черешни, а соку черешни пропитать филе. Я попробовала сразу же, когда сделала и через некоторое время, когда мы обедали. (Муж не проникся опять). Через четверть часа совсем другой вкус, более "взаимный" что ли. Интересно и необычно.

А сейчас я займусь продакт-плейсментом совершенно безвозмездно, то есть даром.

17062012-IMG_0215


На мой взгляд, эти анчоусы самые лучшие в Испании. Соленые в меру, все филе хорошо очищено, одинакового размера, не рваное, без костей, которые иногда "доставляют" если анчоус плохо очищен и засолен, в оливковом масле экстра вирджин. Они немного нежнее чем кантабрийские, те более резкие, более пряные я бы сказала, и более соленые (если это можно считать характеристикой, они любые очень соленые).

Так что ищите эти желтые коробочки в испанских супермаркетах, цена их тоже отличается, но они того стоят.

И еще, мне кажется, что это к этой марке не относится, потому что их все делают в оливковом масле, но вдруг. Избегайте консервы в растительном масле "aceite vegetal", это совсем не то.

И напоследок, раз уж зашла речь опять об анчоусах, скопирую статью, которую я писала примерно год назад по теме в один журнал. Вдруг что-то узнаете новое, то что не знали об анчоусах раньше. :)

**********


Анчоусы - маленькая рыбка семейства Engraulidae, обитающая во многих морях и океанах и являющаяся важной промысловой рыбой несмотря на свой маленький невзрачный размер. В Испании поддерживают вековые традиции употребления этой рыбки в пищу и способа консервации посредством засолки для последующего использования.

Существует некоторая путаница в идентификации и названии этой рыбки в разных странах и даже в Испании вы встретите разные названия. Так в испанском существует одно название для живой свежей рыбы и другим называют засоленную. По-испански свежий анчоус в зависимости от региона называют boquerón, bocarte (в Кантабрии) или даже иногда anchoa. Хотя последнее название является общепринятым для соленого анчоуса. По-каталонски анчоус называют seitó. Такие названия анчоуса вы можете увидеть на ценниках рыбных рядов испанских рынков.

А можно ли найти эту “экзотический” анчоус свежей на просторах экс-советского пространства? Да конечно, можно. Этот “заморский” анчоус ничто иное как обычная хамса. Ну правда испанский анчоус, все-таки европейский, но тем не менее если они не близнецы-братья, то по крайней мере очень близкие родственники.

Свежий анчоус - рыба, пользующаяся большой популярностью, она вкусна просто поджаренной на оливковом масле. Также маринуют филе анчоуса в винном уксусе, boquerones en vinagre, иногда приправленные несколькими каплями оливкового масла и рубленным чесноком с петрушкой.



Однако именно засаливание анчоуса является главным способом приготовления этой рыбки, именно из-за отличной способности хранится долгое время.

Соленые филе анчоуса отличаются сильным насыщенным запахом и вкусом, отлично подходят в качестве закуски или даже составного ингредиента соуса (в Италии, Франции). В Испании соленый анчоус в основном как употребляют как закуску, анчоус является составным ингредиентом многих тапас. Или добавляют к зеленым салатам вместе с маринованными оливками, например. А можно кусок поджаренного на гриле деревенского хлеба полить оливковым маслом, положить кусочек запеченного красного перца (иногда баклажана и лука) и украсить все это филе анчоуса. У вас получится типичная каталонская закуска эспарденья espardenya.

Засолка анчоуса не очень сложное дело в домашних условиях, но довольно трудоемкое в промышленных масштабах. Этим и объясняется довольно высокая цена за небольшую баночку очищенных филе соленых анчоусов в оливковом масле.

Самые вкусные испанские анчоусы производят на севере, в Кантабрии и на средиземноморском побережье, на Коста Брава.

Правда в 2005 году в связи с резким уменьшением численности анчоусов в Кантабрии был запрещен их вылов. Поэтому все многочисленные консервные фабрики по производству анчоусов вынуждены были перерабатывать импортированную рыбу, а не местный вылов. Однако, спустя несколько лет популяция снова возросла, вылов возобновился в прошлом году, и можно снова попробовать настоящий анчоус Кантабрии, сезон лова которой начинается в апреле и заканчивается в июне. И похоже, в следующем году Министерство сельского хозяйства Испании еще больше увеличило квоту вылова.

Кстати, интересна история столь развитой консервной индустрии по производству анчоусов на побережье Кантабрии. Центром этой самой индустрии является небольшой приморский городок Сантонья (Santoña). Фактически основателями анчоусной консервной промышленности являются несколько итальянских предпринимателей, приехавших на берег Кантабрии в начале XIX века в поисках крупного лова рыбы привлеченные отличным качеством анчоусов тех мест. На своей родине при большом спросе на анчоусы вылов значительно уменьшился. Именно одному из итальянских предпринимателей, Giovanni Vella Scaliota, принадлежит идея сохранять соленые анчоусы, очищенные и промытые от соли, разделенные на филе, в оливковом масле. Итальянцы основали много фабрик по засолке анчоусов в Кантабрии используя новый метод, который заключался в предварительной засолке и выдержке в соли несколько месяцев, а затем разделение вручную на филе и хранение в оливковом масле. С тех пор, с начала XIX века в принципе метод не изменился. Все так же выбираются только самые лучшие экземпляры, затем засыпаются большим количеством соли и выдерживаются 18-24 месяцев чтобы получить характерный коричневый цвет филе и аромат. Затем анчоусы промываются, разделяются на филе (вручную) и укладываются в жестяные или стеклянные банки, заливаются маслом, герметично закрываются и стерилизуются как любые консервы и поступают в продажу. Так как это натуральный продукт, не содержащий в никаком виде консерванты, хранить анчоусы нужно в холодильнике и употребить в течении 6-8 месяцев.

Для настоящих ценителей анчоусов в конце апреля - начале мая в Сантонья устраивается национальная ярмарка анчоусов Кантабрии и консервов из них - Feria de la anchoa y la concerva de Cantabria. Производители демонстрируют свою продукцию и проводятся дегустации анчоусов.

В отличие от сравнительно молодой консервной промышленности в Кантабрии, Ла Ескала (L´Escala), небольшой городок на каталонском побережье средиземного моря может гордится своими многовековыми традициями по засолке анчоусов, возможно даже, завезенными сюда древними греками и римлянами, имеющими множество поселений на побережье средиземного моря. Остатки одного из них находятся совсем рядом с Ла Ескала, в Емпуриас (Empúries), там создан музей под открытым небом, где можно побродить и увидеть как жили древние греки и римляне.

Анчоусы Ла Ескала славятся своим отличным качеством, продегустировать их на месте можно практически в любом местном ресторане или баре. Однако интересным опытом может стать посещение действующей фабрики по производству соленых анчоусов, например, Anxoves de L´Escala, увидеть всю производственную цепочку, продегустировать их продукцию, ну и конечно купить.

Те, кому интересна история города и традиции засолки анчоусов могут посетить Музей Анчоусов и Соли Ла Ескала, размещенный в старом складе соли. В музее можно узнать историю соли и все об анчоусах включая подробные сведения о биологическом виде заканчивая традициями засолки анчоусов.


IMG_8780

В Ла Ескала также проводят ярмарку анчоусов, Fiesta de la Anchoa, но обычно этот праздник проводят в сентябре. На ярмарке можно оценить качество анчоусов посредством дегустаций под звуки абанерас (habaneras), старинных песен рыбаков.

Приготовить соленые анчоусы в домашних условиях довольно легко. Это да, лучше делать это в период, когда анчоус обладает наибольшей жирностью и довольно крупный. В Испании такой период длится с апреля по июнь. Понадобится собственно свежий анчоус, крупная морская соль (натуральная, без всяких добавок типа йода), стеклянная тара и... немного терпения. И к рождеству у вас будут свои отличные анчоусы.



Рецепт засолки анчоусов
16072011-IMG_0192

Свежую рыбу промывают, удаляют голову и внутренности и укладывают в стеклянную банку слоями: слой соли, слой рыбы. Иногда добавляют черный перец горошком. Последний слой - соль. Банку герметично закрывают и оставляют при комнатной температуре. На следующий день появившуюся жидкость сливают, добавляют если необходимо, еще соль. Закрывают герметично крышкой и оставляют в темном прохладном месте для засолки. Примерно через 6 месяцев анчоус готов. Тушки рыбы промывают от соли, удаляют хребет и разделяют на филе. Заливают оливковым маслом и хранят в холодильнике.

You Might Also Like

1 коммент.

Like me on Facebook

Flickr Images