Pan candeal - Хлеб "кандеаль"

вторник, июня 05, 2012

lat. candĭdus, диалект. cande, белый

03062012-IMG_0180



Один из традиционных "белых" хлебов, который издревна делали в Испании (Кастилья, Леон, Экстремадура..). Судя по источникам, для изготовления этого хлеба использовали муку с бОльшим содержанием белка, но низким глютеном (клейковиной): Proteínas (белок) 11/12%, W=180/220, P/L=0,3/0,6. (Ниже дам все источники). Похоже эта разновидность пшеницы если не доминировала, но была популярна в Испании. Кстати, если погуглить на испанском "trigo candeal", обнаружится что в Чили так называют твердую пшеницу, дурум. Так как в промышленном производстве хлеба эта мука "неинтересна" производителям, так как не пригодна для быстрого замешивания и трудности введения всяких улучшителей, странных дрожжей, и т.п., то этот тип пшеницы практически перестали выращивать. Энтузиасты конечно есть и в пекарском деле, появилось много пекарей которые восстанавливают старинные рецепты, делают хлеб вручную, с замесом как полагается и ферментацией как полагается. Из другого источника я прочитала что в принципе "испанская" мука как бы не самая лучшая, испанские пекари предпочитают французкую.

Характеристики этого хлеба следующие:

низкое содержание влаги до 50%
техника замеса состоит не в вымешивании, а в вытягивании теста
короткая расстойка до 1 часа



То что в этом хлебе ищут - довольно плотный мякиш. По мне, очень похож на наш белый хлеб,здесь от такого  уже отвыкли, предпочитают все багеты и легкий хлеб с воздушным мякишом. Этот хлеб я встречала в булочных, но честно говоря, явно проигрывает румяным багетам, такой уродец среди красавцев.

Не буду больше углубляться, просто расскажу с чего это я вдруг решила сделать этот хлеб. Все на самом деле просто. Утром в доме хлеба не было, я завтракала тостами, чаем и смотрела телевизор. Утром в субботу иногда смотрю и кулинарный канал. Телевизор там чем-то шкворчал вкусным и фоном, пока не началась программа о монастырской кухне, ведут ее обычно две монахини из непомню какого конвента (женского монастыря) из Сеговии. Одним из рецептов был этот хлеб. И так этот хлеб они лихо замешали и выпекли, что я как-то прониклась. Короче, хлебопечку в сторону, мука была и вперед ручками хлеб замесить. Да, я забыла сказать, тесто получается очень плотным, поначалу я не поверила что я смогу это вымешать. Но получилось, поверьте.

Рецепт тоже простой для запоминания:
  • 250 г сильной (хлебной) муки (de fuerza)
  • 250 г нормальной муки
  • 250 мл воды теплой
  • 25 г свежих дрожжей
  • 1 ч л соли

У меня не было свежих дрожжей, а была такая закваска сухая, как-то купила для пробы (в Veritas), она мне очень понравилась в фокачче, очень хорошо получилось, потом с ней делала рогалики, там слишком сдобное тесто, нефига она не сработала, вообще не получилось (ну я чайник, да), и вот остатки сохранила.

И с мукой тоже как видите 50/50, видимо попытка имитировать характеристики муки candeal. Специалисты пусть подскажут. ;)

03062012-IMG_0105

Приготовление:

1. В воду высыпаем (или растворяем) дрожжи.

03062012-IMG_0106

2. Добавляем всю муку и соль и руками пытаемся замесить в шар. Я еще как порядочная просеяла.

03062012-IMG_0109

03062012-IMG_0112

Замесить в шар слабо получится, но попытайтесь что-то слепить. Потом на столе одной рукой вытягивайте, другой придерживайте. Что-то наподобие я тут пыталась делать.

03062012-IMG_0113

Короче, через минут 5 что-то начнет уже замешиваться более-менее. Кстати, эти монахини месили от силы минут 5-7.

03062012-IMG_0116

Обратите внимание никакого жира вообще. На мраморной поверхности нормально замешивается, ничего не прилипает.

3. Получилось вымесить в шар, приплюсните и сделайте из него лепешку, как-то так. Затем нанесите ножом надрезы.

03062012-IMG_0120

4. Накройте и поставьте расстаиваться. Монахини как было, плюхнули лепешку на сухой противень. Ну я тоже.

03062012-IMG_0121

5. Стандартно ждите подьем в два раза (у меня ушло 1,5 ч. на самом деле). Вот такое симпатичное получилось.

03062012-IMG_0139

6. Духовку до 220 С (у меня 210 С, что-то мне показалось много) и на 40 минут выпекать.

Ну надо сказать что мне хлеб понравился, хотя корочка у моего твердовата получилась, это проблема духовки я думаю и кривых рук. Недопонимаю я этот процесс. Как быстрый вариант хлеба (на все про все 15 минут на замес, достать ингредиенты, замесить, сформировать и поставить расстаиваться и потом просто засунуть в духовку) просто замечательно. Желательно иметь обе муки конечно.

03062012-IMG_0190

Искала информацию об этом хлебе (не подумайте что я такая умная и фсе что я там наверху написала знала, конечно, прочитала источники. Они все на испанском, так что в основном для себя или кому интересно почитать на испанском.

Источник раз. Этот блог у меня в ридере, я его более менее регулярно читаю. В этом посте как раз и рассказывалось об этом хлебе.

Источник два. Информация профессионала, пекаря очень известного. Там все по-научному описано, типы муки, варианты хлебов и т.п.

Источник три. Здесь хороший экскурс о хлебах вообще в Испании (особенно центральная и северно-западная Испания)

И еще хочу дать ссылку на чудесную историю этой фотографии. Я не знакома с этим блогом, но теперь буду его читать.


История о том, как автор пытался найти эту девушку по имени Бернардина (так была подписана фотография) и разузнать что же за хлеб она несла.

Я как-то упоминала, что в Испании было обычным делом замешивать хлеб дома и затем нести его на выпечку в специальные общественные печи, в булочную. Оказывается в испанской глубинке в 50-х годах эта практика все еще существовала, в деревнях имелось по 5-10 общественных печей, в которых можно было печь хлеб.

Эта фотография была сделана американским фотографом репортажной сьемки William Eugene Smith для американского журнала LIFE в репортаже о испанской глубинке 50-х годов "Spanish village" (здесь фото и история этого репортажа).

Автор рассказывает как его заинтересовала эта фотография и он в конце концов отправился в Deleitosa, деревню в глубинке Экстрамадуры, где снимался этот репортаж. Он не нашел девушку (бабушку), она иммигрировала. Но пытался разузнать как делалася такой хлеб, в чем была его особенность. В деревне даже есть мини-музей, в котором сохранился пресс, через который прогонялось тесто. Тесто сначала быстро замешивалось, а потом прогонялось несколько раз через специальный пресс.  Сейчас там такой хлеб не делают да и вместо 2500 жителей там осталось только 900... И две булочные. Довольно милая и немного грустная история.

You Might Also Like

2 коммент.

Like me on Facebook

Flickr Images