XXXVI. Albergínies. (1324 год)

среда, сентября 12, 2012

Этому рецепту чуть меньше 700 лет. Взят из книги рецептов написанных на каталонском языке "Llibre de Sent Soví", год 1324. Отдельно я напишу про эту книгу, а здесь пока мои попытки адаптировать старинный рецепт к современной действительности.

09092012-IMG_0152




Как ни странно, рецепт вполне себе читабельный. С учетом комментариев и пояснений данных уже современными исследователями, конечно.

Многие рецепты как вы может быть знаете, написаны без указания количества ингредиентов, только последовательность действий и даже иногда некоторые этапы которые предположительно знакомы, упускались из виду. Так же как и без уточнения какие именно "специи" должны быть использованы, как в этом рецепте.


09092012-IMG_0153 09092012-IMG_0147

Итак, вот и рецепт:

Si vols fer albergínies, fes-les perbullir ab sal e ab aigua; mes, emperò, fen-les hom en tres o quatre parts per llong. E quan haurà molt bullit, trau-les d´aquí; aquelles qui trobaràs que ni sien ben perbullides, tria-les e prem-sel bé entre dos talladors de fust. E puis pren aquelles que seran mills cuites e cebes e juivert e menta e moraduix, e capola-ho tot ensems en un tallador, e mit-hi ous e formatge ratllat en un tallador; aprés hages panses e all cuits. Ensems pica-ho e mescla-hi bones espècies. Aprés farceix cascuna d´açò. E hages una ceba, e vaja al sòl de la cassola. E lo cap de l´abergínia vaja avall e la cua amunt. E hages llet d´ametlles feta ab bon brou e un poc d´oli e una poca de greix, e gita´ls-ho dessús. E vaja al forn.

Очень приблизительно можно перевести так:

Если хочешь приготовить баклажаны, свари их в воде с солью, потом (или до того, я тут не совсем поняла) разрежь их на три  или четыре части вдоль. Когда они сварятся, вынь их, и отбери более сырые и отожми между двумя деревянными досками. Другие, хорошо сваренные, смешай с луком и петрушкой, мятой и майораном, и поруби их, добавь яйца и сыр тертый, и добавь изюм и чеснок вареные. Все измельчи и добавь хорошие специи. Затем наполни фаршем баклажаны. Порежь лук и положи на дно кастрюли. Положи голову баклажана вниз, а хвост вверх (в комментариях написано что имеется в виду, толстая часть вниз, а хвостик вверх). Смешайте миндальное молоко и хороший бульон и немного масла и жира и полейте сверху. И отправьте в духовку.

Ну что, в принципе, легко! :) Пока я крутила туда-сюда этот рецепт, перечитывала, надумала вот так:

1. Баклажаны. Нашла парочку небольших, разрезала их вдоль на две половинки, положила в подсоленную воду и довела воду до кипения. Варила минут 10.  К чему тут варка баклажанов понятно, совсем еще недавно они существовали весьма горькие, сейчас современные баклажаны совсем этим не страдают. Но для чистоты эксперимента, как говорится...

2. Миндальное молоко. У нас продается миндальное молоко, но с сахаром. Подумала, что как вариант, залить кипятком молотый миндаль (можно и рубленный, но так меньше эффект) и дать настоятся, процедить через ткань. И одновременно замочила изюм тоже залив кипятком.

3. Когда баклажаны сварились, их отжала и вынула мякоть. Не разрезала на 3-4 части, показалось что по любому смогу только использовать крайние части с кожицей и небольшим количеством мякоти которые будут держать форму.

4. Лук мелко порезала и спассеровала, не люблю сырой лук. Когда лук стал прозрачным, добавила рубленную мякоть баклажан. Все потом переложила в миску.

5. Добавила к баклажанам с луком петрушку и мяту рубленные, 1 яйцо сырое, горсть тертого пармезана (ну а что? сыр выдержанный типа пармезана должен уже был быть). Добавила распаренный изюм, чеснок не добавляла. Из специй добавила такой набор: молотый сухой имбирь (был и хорошо знаком), корицу (ну это вообще классика), черный молотый перец, мускатный орех, соль конечно.

09092012-IMG_0126

5. Все смешала, начинила половинки и попыталась "головой вниз". Получилось примерно так как на фотографиях. Потом залила миндальным молоком (бульона не было) и еще посыпала отжатым молотым миндалем (креативчег).

6. В духовку сначала минут 10-12 при 200 С, потом под гриль минуты три.

09092012-IMG_0148

Итак, получилася пряно-сладкий вкус (изюм, специи и отчетливый вкус мяты), с оттенком миндаля. В принципе на фоне сыр/баклажаны хорошо известного сочетания получился другой необычный для современной кухни вкус.  И это при том, что специй я положила довольно сдержанно.

You Might Also Like

2 коммент.

Like me on Facebook

Flickr Images