Gazpacho manchego (galiano) - Гаспачо манчего (галиано)

среда, ноября 28, 2012


В одном кулинарном интернет-сообществе как-то обсуждалось гаспачо, в частности, заклевали там одного участника дискуссии на предмет того, что "гаспачонеможетбытьгорячим!" Ну это смотря какое гаспачо...Да, даже в Испании сложилась четкая ассоциация "гаспачо - холодный томатный суп из сырых овощей", но на самом деле это не так.

11112012-IMG_0291

В Испании, конкретнее в регионе Кастилья-Ла-Манча блюдо гаспачо это не холодный суп, а вполне себе основательное мясное горячее блюдо, составной частью которого кроме мяса (о нем ниже) являются также "торта де гаспачо" (torta de gazpacho, или другие названия pan ácimo, ázimo, cenceño, пресная бездрожжевая очень тонкая лепешка) .  Собственно, то что и "обьединяет" гаспачо манчего (или как его еще называют, "galiano", "галиано") и гаспачо андалуское.

Néstor Luján и Juan Perucho (признаные авторитеты по истории испанской кухни, одни из немногих) пишут в своей книге "El libro de cocina española" о том, что слово "gazpacho" предположительно заимствовано из португальского "caspacho", которое в свою очередь происходит от романского  "caspa" (фрагменты, остатки), собственно испанское "caspa" (перхоть) тоже оттуда.

Мне очень нравится этот фрагмент из книги, я не переведу, так как боюсь "испортить", кто владеет языком, читайте и наслаждайтесь, а дальше будет рецепт.

"...Recordamos las cacerías por las tierras de Buñol y de Utiel. La sartén enorme, las tortas ázimas - de pan cenceño sin levadura - apercibidas en las alforjas. La cacería de buena mañana, tras el buche de aguardiente; el asombrado conejo levantado por los perros, sacado del cabo por la comadreja, la hurona hedionda que alimentábamos con almendrucos laboriosamente mascados. Caía el orejudo, se abatían unas perdices y, tras el desayuno, se seguían despertando, con la algarabía de los perros y el estampido de las escopetas, los ecos de los montes. Alguien quedaba, sin embargo, al cuidado de los gazpachos. Se desollaban los conejos y se mantenían abiertos, ofrecidos, con tallos de romero. Se desplumaban las perdices, arduo trabajo. Se aprestaba el aceite, un aceite algo ácido, verdoso, en la sartén. Se freía una rebanadita de pan, se doraban los ajos. Se freían luego los cuartos de conejos y las mitades de las perdices y cuando se doraban, se añadía cebolla finamente cortada. Luego, frita la cebolla, una mano liberal rociaba todo con vino blanco y doble cantidad de agua. Entre tanto, los ajos y pan frito se majaban, el mortero, con los higadillos y unos granos de pimienta, unos hilos de azafrán y un pellico de canela molida. El conjunto se unía a la sartén y se dejaba cocer. La leña era de olivera o de monte bajo - retama, romero, tomillo -, humosa y perfumada.      Se cogían dos tortas: una se desmigaba y la otra se ponía de lado. La desmigada cocía, con lo otro, en la sartén. A veces dejábamos caer una ramita de romero, una brizna de tomillo. La sopa se comía caliente, en la propia sartén, y usábamos como cuchara pedazos de la otra torta...."

torta cenceña manchega

Основными ингредиентами гаспачо манчего является дичь, конкретно, дикие кролики и куропатки (перепела) и собственно бездрожжевые лепешки. Охотники брали с собой сковороды и хлеб и тут же готовили. Дичь тушили в вине, с луком и толченым чесноком, хлебом и печенью дичи, ароматизировали травами и специями и подавали на этих самых лепешках, часть этих лепешек разрывали на кусочки и добавляли в соус и разваривали, остальные лепешки использовали как ложки.

Рецепт который я покажу, это рецепт родственников мужа, конкретно зоны Minglanilla (провинция Cuenca, автономная область Кастилья-Ла-Манча). Я подробно "допросила" родственников на предмет юансов, и сама ела приготовленное ими и теперь вот показываю мой вариант, полностью аналогичный.

Никто конечно не заморачивается поиском дичи, в основном делают из кролика. Лепешки тоже покупают. Мне привезли специально, по моей просьбе, в Барселоне я что-то не смогла их найти. Выглядят эти упаковки так:

11112012-IMG_0242

По большому счету это фактически хрустящие поджареный тонкий хлеб, там в составе мука, вода, соль.  Думаю не составит особого труда сделать самим. Кстати, вот мне показался такой нюанс интересный: уже в готовом блюде очень напоминают эти квадратики обычную пасту.

Итак, что нам понадобится:

  • собственно кролик, одного более чем достаточно на 5-6 порций
  • лепешки (я боюсь предположить, но наверное, вот лепешки "дурум" подойдут, я бы их еще на сковороде подсушила до хрустящего состояния, потом их разломать на кусочки)
  • белое сухое вино и вода
  • лук, чеснок, помидоры
  • оливковое масло
  • розмарин (обязательно!), тимьян, лавровый лист
  • соль, перец и обязательно (!) красная сладкая паприка

11112012-IMG_0246

Пропорции тут сложно давать, все на интуции и здравом смысле, технология как обычно тушим мясо.

Готовим:

1. Кролика обмыть, обсушить, разрезать на порционные куски (8-12 кусков, как получится), посолить и поперчить и обжарить на разогретом оливковом масле. Я делала в чугунном казане все.

11112012-IMG_0241

Обычно еще в этот момет я добавляю чеснок неочищенный, пару зубков. Здесь я добавила половину головки.

2. Обжарили кролика, вынимаем. Там же продолжаем пассеровать лук, чеснок и чуть позже добавляем помидоры кубиками (очищенные от кожицы и семян) и вино. Потушили и добавляем травы, прямо веточки. И паприку. Последовательность закладки трав и паприки это как вы привыкли. За то что вы добавили сейчас или в конце вас никто поварешками бить не будет.

11112012-IMG_0251

3. Все вместе немного тушим, и возвращаем нашего кролика.

11112012-IMG_0253

4. Заливаем водой, не сильно много, так чтобы куски находились в соусе. Доводим до кипения, пробуем и солим если надо.  Накрываем крышкой и теперь тушим до готовности кролика, можно и 30 минут можно и 1 час, как вам время позволяет. В таких случаях чем медленнее и дольше тем лучше вкус.

Если хотите что-то на манер густого супа, то жидкости нужно добавить побольше. Такой тоже вариант есть.

11112012-IMG_0255


5. Теперь самое главное. Открываем крышку и добавляем наши тортас (разломанные кусочки лепешек). Перемешиваем и оставляем на медленном огне минут пять под крышкой.

11112012-IMG_0273

Грубо говоря, лепешки размокнут и превратятся в невнятную мягкую массу, состоящую из кусочков пасты. Ну и все. Подавать когда нужно хорошо согреться и насытится. ;)

У нас подавали это блюдо без целой лепешки, хотя можно выложить мясо и порционно на целую лепешку.

11112012-IMG_0281

Напоминаю, что у меня в блоге (в жж, но постепенно я перенесу сюда) есть гаспачо с дыней, тоже совсем не укладывающееся в рамки общепринятого. Но это больше для лета...

You Might Also Like

4 коммент.

  1. Спасибо! так интересно почитать было. как кстати горячий гаспачо, зима все таки!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. у нас тоже похолодало, сейчас хоть есть настроение для всяких там густых испанских супов, буду экспериментировать...:)

      Удалить
  2. здравствуйте! спасибо еще за один чудо-рецепт:) благодаря Вам осьминоги у меня получились с первого раза
    у меня вопрос по хамон. мы себе интернетом "ноги"заказываем. иберику. много сала все-таки остается. с ним гтовят что-нибудь? ну, типа в русском варианте картошечка на сальце и т.д:)
    спасибо
    мария

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ну примерно так и используют. Хотя на мой вкус уж слишком выраженный вкус у сала из хамона. Бывает, просто выбрасывают. А кости рубят и добавляют в бульон. Хотя вот тоже на мой вкус, слишком получается сильный.

      Удалить

Like me on Facebook

Flickr Images