ХАМОН. Как с ним правильно обращаться

четверг, января 03, 2013

Попалась в руки статья в ежедневной газете La Vanguardia про хамон. Статью отсканировала, потому что кроме пояснений очень визуально все хорошо обьяснено. Делюсь с вами. :)



"Он считается изысканным деликатесом вне зависимости от зоны его происхождения (jamón de Huelva, los Pedroches, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Teruel y Trévelez), однако наиболее известен хамон иберико, более известный как Pata Negra, Jabugo или Cinco Jotas. 

Его потребление в испанских семьях увеличивается в эти дни [рождественские], потому что хамон часто присутствует в рождественских подарочных корзинах и является почти обязательным блюдом на рождественских столах, как потверждаютт данные Каталанской федерации мясной индустрии, которые демонстрируют тот факт что 21,4% продаж хамона иберико приходится на декабрь. 

Так, рождественнская классика превратилась с годами в традицию. Покупка хамона раз в году испанской семьей составляет культурную традицию страны. И нет ничего странного в том что большинство кулинаров считают хамон иберико лучшим в мире. Здесь представлены несколько советов для того чтобы использовать по максимуму хамон и насладится текстурой, запахом и вкусом." 

Кухонные принадлежности:




Puntilla - для пометки кости

Cuchillo - (переводится "нож") нож для очищения и придания формы 

Cuchillo jamonero - нож специальный для хамона 

Chiara o afilador - стержень для заточки 

Paño - небольшое кухонное чистое полотенце для удаления частиц металла после того как ножи заточены

 Ножи для хамона никогда не моются! 

Только вытираются чистым полотенцем. Обычно у хозяйки имеется экслюзивный нож только для хамона. (Это от меня. Так мне обьясняла свекровь) 

  Основные части хамона:



Жирным выделены названия частей на картинке. Даже не знаю, есть ли смысл переводить. Переведу только там где есть пояснения к названию. 

Jarrete o codillo - обычно используется для нарезки кубиков

Contramaza o babilla - имеет меньшее количество хамона. Рекомендуется начинать хамон с этой части если предполагается длительное потребление, при этом можно избежать чрезмерного высыхания 

Maza - это основная часть. Надрез самый красивый и мясо наиболее вкусное. 

PALETILLA - передняя конечность. Выдержка: 18-28 месяцев, вес: 4-6 кг 

 JAMÓN - задняя конечность. Выдержка: 28-36 месяцев, вес: 6-8 кг 

  Прежде чем закрепить хамон на подставке: 

 1. С помощью ножа puntilla на лодыжке в районе части corvejón сделать круговой надрез 

 2. С помощью cuchillo, ножа для очистки, снять корку, кожу и сало. Если используется сразу вся нога, нужно очистить все, если нет, только одну часть 

После того как закрепили хамон на подставке: 

3. Нарезка должна быть всегда паралельной, и в направлении противоположном копытцу.

4. По мере того как нарезатся хамон на maza, нужно обрезать кость hueso coxal с помощью ножа puntilla



Подставка позволяет зафиксировать ногу и облегчает значительно работу 

Pezuña. Копытце должно быть направлено или вверх или вниз в зависимости от части которая нарезается Рука которая не занята ножом всегда должна быть за направлением движения ножа Нож нужно двигать в двух направлениях одновременно двигаясь к кости (примерно как играть на скрипке).  Идельный кусочек должен иметь ширину надреза и не быть более 5 см. Должен быть практически прозрачным. Выкладывать нужно в один слой.

Punta. Необходимо продолжать нарезку этой части ноги, после того как мясо срезано с maza и babilla 

Хранение хамона: Накрыть поверхность среза жиром срезанным вначале и затем чистым полотенцем.

You Might Also Like

0 коммент.

Like me on Facebook

Flickr Images