BACALLÀ AMB ALLIOLI - ТРЕСКА ПОД СОУСОМ АЛИОЛИ

пятница, марта 22, 2013


Дело, как нарочно, происходило в пятницу, и на всем постоялом дворе не нашлось ничего, кроме небольшого запаса трески, которую в Кастилии называют абадехо, в Андалусии - бакальяо, в иных местах - курадильо, в иных - форелькой. Дон Кихота спросили, не угодно ли его милости, за неимением другой рыбы, отведать форелек.
Хитроумный идальго
Дон Кихот Ламанчский
Глава II
С этой рыбой у меня в жж на самом деле сложные отношения. Дело в том, что несмотря на огромную популярность этого продукта в Испании (да и в Португалии конечно), ее вылова и засолки на побережье Северной Европы, аналогично широкой популярности в Норвегии к примеру, она не очень известна в России.  Максим, почему про нее ничего не знали в старинной русской кухне или я ошибаюсь? :)




Под тегом "bacalao/треска" я все-таки собрала несколько рецептов с соленой треской, и в нескольких постах начала рассказывать про историю употребления этой рыбы в Испании. (в каталонской кухне, и немного общих сведений)

Продолжаю дополнять и выяснять новые подробности.

Научное название трески Gadus morhua L., в разных языках свежая треска называется по разному, в Дании -torsk, в Германии -  dorsch, в Франции - cabillaud, в Италии  merluzzo bianco, в Голландии -  kabeljauw, в Португалии -  bacalhau do Atlantico, и у Басков это называется bakailao, считается что в испанский язык это слово пришло именно от бакского (или португальского названия) - bacalao. На каталонском это будет звучать как bacallà.

Ну может быть "бакалао" уже у многих на слуху и даже ассоциируется с треской (не обязательно соленой кстати), но вот что скажите о слове "стокфиш"? :) Это ни что иное как название именно соленой (просто соленая - baccalà) вяленой трески по-итальянски, к примеру, stoccafisso или по-английски - stockfich (не спец по языкам, но вроде бы это название пришло из норвежского?).  В последнее время под этим названием понимают не только соленую треску.

В качестве курьеза. Сходите посмотрите в википедию какое слово "прицеплено" к этой группе терминов на русском языке.Умилило и сразу тааак захотелось...:)

Соленая треска, оказывается, не всегда была так популярна в Испании и Португалии (как бы в собственных морях ее не было, ходили к Норвегии, сейчас просто импортируют).  Хотя в современных сборниках рецептов, как я уже кому-то в комментариях рассказывала, часто рецепты с соленой треской выделены в отдельный раздел, отличный к примеру, от рыбы и морепродуктов. Как оказалось, все дело в религии. В средние века церковь активно навязывала систему постов и воздержания, запрещая мясо и разрешая по пятницам рыбу (церковь наверное понимала важность протеинов в питании населения). Тем кто жил на побережье было проще в этом плане, а что делать тем кому до моря "идти далеко"? Выход - соленая треска. Продукт сохраняющийся годами со всеми своими характеристиками.  Соответственно, нужно было придумывать новые и новые способы ее употребления, иначе скучно. :)

Хотя с другой стороны, соленая треска считалась едой бедняков. Богатым что ли свежую рыбу возили? Кстати, совершенно недавно прочитала про "фабрику" натурального льда для хранения и транспортировки рыбы (ну вот когда еще не было гениального изобретения под названием холодильник) в одной из деревень на Коста Дорада. Хочу сьездить на экскурсию.

Ну а теперь собственно, про  "рыпку под майо".  Этот рецепт запекания под алиоли (майонезом) я уже давно думала, что следует показать.  В практически любом кулинарном сборнике рецептов найдете подобный рецепт. В варианте испанской современной кухни подобное блюдо будет называться "a la muselina de ajo", примерно можно перевести  как "под чесночным муслином" или  просто "a la muselina" (под муслином). Муслин - ткань такая нежная, мягкая. :)

Но я конечно, приведу каталонский вариант и ниже расскажу в чем же тонкость "муслина".


BACALLÀ AMB ALLIOLI - ТРЕСКА ПОД СОУСОМ АЛИОЛИ




Для приготовления этого блюда понадобится собственно соленая треска и алиоли. Про алиоли я очень подробно и в картинках рассказала ЗДЕСЬ, тут повторятся не буду. Ну и еще дополним блюдо овощами.

Ингредиенты:

  • кусок соленой трески
  • алиоли (немного, я в этот раз для двух порций сделала на 1 перепелином яйце и паре зубчиков чеснока)
  • 3-4 больших картофелины
  • 1 луковица
  • лавровый лист
  • вода

Внимание! Треску следует вымочить по крайней мере 48 часов! 

Приготовление:

1. Вымочить треску. Залить водой, менять каждые шесть-восемь часов, раза 3-4. Хранить в холодильнике.

2. Нашинковать лук и картофель. Положить в широкую кастрюлю, залить водой, так чтобы картофель и лук только покрыть полностью, добавить 1 лавровый лист и поставить на огонь. Варить практически до готовности.



3. Тем временем сделать алиоли.



4. Когда картофель будет почти готов (лавровый лист вынуть), положить кусок трески кожей вниз и дать поварится под крышкой минут 5 (огонь средне-медленный). Варка зависит от толщины куска, чем толще тем дольше естественно нужно. Солить естественно, не надо. Хватит той соли, которая не успела "вымочится".



5. Аккуратно выложить алиоли. Если хватит, то и на картофель. Мне не хватило.



6. Поставить под гриль на несколько минут.



Все.


Теперь что касается "муслина". Как я понимаю, основное различие в том что:

- вымоченную треску обжаривают в муке
- в алиоли (или чесночный майонез) добавляют взбитые в крепкую пену белки (!)
- не используют "подушку" из картофеля

Дальше то же самое. Под гриль на несколько минут.

Использовать ли свежую треску? Вероятно да. Но гурманы отмечают "другой" более изысканный вкус соленой трески. Незнаю. У нас кстати, спокойно продается свежая треска.

Да, еще одна любопытная деталь в связи с "расслоением" на атомы алиоли после нагревания. В каталонской кухне есть серия рецептов с так называемым allioli negat (буквально, наверное, алиоли "отверженный"). Речь об алиоли которое не получилось и расслоилось. Но каталонские хозяйки знали что с ним делать ;) Но это уже другая история...

You Might Also Like

0 коммент.

Like me on Facebook

Flickr Images