Тесто и начинки (киш и лимонный пирог с меренгой) (tmx)

понедельник, марта 04, 2013

Терзаем дальше наш термомикс. Я испытываю его намного быстрее чем собственно пишу в блог. Кое-что уже было опробовано несколько раз, так что тут появится со временем. Пока тут рассказываю чего у меня получилось с рубленым тестом для основы для киша (почти классического) и лимонного пирога с меренгой. Все делается (кроме выпекания, очевидно же) в термомиксе.

02022013-IMG_0630


Насколько термомикс хорош для замеса дрожжевого теста я все еще не выяснила, я адепт хлебопечки в этом плане и благодаря этому она все еще не "списана". Но что касается рубленного теста, то у термомикса все ок с ним.

Рубленое тесто (*)

Некоторые нюансы: сливочное масло должно быть очень холодное и все-таки порезано на небольшие кубики (1/2 см)  ручками (!). Вода тоже ледяная.

на две формы 28-30 см (широкие и низкие)


  • 350 г муки
  • 130 г слив. масла маленькими кусочками
  • 70 г воды
  • щепотка соли
  • 1-2 ч л сахара
  • 1 ч л разрыхлителя


Положить все ингредиенты в чашу термомикса по очереди указанной в ингредиентах 15 сек/ск.6. Именно 15 секунд! Надо сказать, впечатляет. Дальше масло начнет подтаивать. Получится такая крошка масляная.

Лопаткой быстро переложить в пакет и прижать в форме шара. Можно, если собираетесь печь сразу же (час в холодильнике все равно никто не отменял), раскатать и выложить в форму. Форму накрыть пленкой пищевой и поставить в холодильник минимум на 1 час.

Я еще для экономии сил и времени раскатываю тесто между двумя листами бумаги для выпечки по размеру формы и потом кладу в пакет и замораживаю. Перед употреблением достать и чуть нагреть. Хотя в момент уже выкладывания в форму тесто нагреется.

Печь как обычно: 180 С, 15-20 мин. Я ленюсь класть фасоль, просто сверху прижимаю фольгой.

Как для киша так и для лимонного пирога нужна приготовленная основа.

Не спрашивайте по поводу разрыхлителя, это пропорции книжные. Нууу что-то он дал конечно, но не критично. Пропорции вполне удовлетворительные.

Теперь "быстрый" киш.

Быстрый киш (*)

03022013-IMG_0723


  • 130 г сыр груйер
  • 150 г бекон
  • 400 г цельного молока
  • 100 г сливок
  • 40 г муки
  • 30 г сливочного масла
  • 10 г оливкового масла
  • соль
  • перец
  • 4 больших яйца

форма 20-24 см. Я делала высокий.

Натереть сыр: 15 сек/прогрессивная скорость 5-10 (напоминаю, что это: ставим сразу переключатель на скорость 5 и затем плавно переводим до 10).

Сыр переложить в другую емкость. Чашу не мыть! Добавляем бекон.

Измельчить бекон 4 сек/ск. 5.

Аналогично, перекладываем бекон в другую емкость, чашу не моем и добавляем остальные ингредиенты: молоко, сливки, мука, сливочное масло, оливковое масло,соль, перец. Используем встроенные весы!

Смешиваем  5 мин/90ºС/ск.4. Обратите внимание на температуру, здесь предлагают не только смешать все, но и "заварить" все это. Прием интересный.

Добавить яйца и смешать без нагревания 5 сек/ ск.2. Туда же бекон и сыр,  5 сек/ ск.2.

Бекон и сыр предлагалось сверху на начинку выложить, я просто все добавила.


02022013-IMG_0615


Начинку выложить на основу. Выпекать 15-20 минут примерно при 180 С. У меня был высокий, 30 минут.

Получилось в итоге вполне симпатично:

03022013-IMG_0713


По ингредиентам. Я не вижу тут особой разницы сливочное масло + оливковое, но по анализу рецептов для термомикс часто добавляют / заменяют часть сливочного масла оливковым. Так, в бешамели например делают. Превентивно, я думаю.

Понятно, что на 500 мл/г молока (или молоко + сливки, получается очевидно, вкуснее) 4 яйца. Все остальное в разумных пределах варьируется.

Дальше мне кажется, интереснее и впечатляющее видно результат работы термомикса.

Лимонный пирог с меренгой (*)


02022013-IMG_0618

Тут основа - рубленое тесто, как описано выше. Можно добавить больше сахара. Форма в идеале широкая и низкая - 28 см. Я использовала 22 см.

Крем (лимонный курд) я умудрилась выложить весь, хотя его явно было слишком много. На мою форму надо меньше.

Здесь покажу как используется принцип "грязной" чаши.


Лимонный крем (Лимонный курд) (*)

02022013-IMG_0606

  • 100 г сахара
  • кожица1 лимона (без белой части по возможности)
  • 350 г воды
  • 150 г лимонного сока
  • 4 желтка (60 г)
  • 50 г кукурузного крахмала ("maizena")

"Maizena" - коммерческое название, марка под которой выпускают здесь кукурузный крахмал. Фактически стало нарицательным для этого крахмала и во многих испанских рецептах пишут просто "maizena"

Курд очень очень рекомендуемый в плане "хороших" пропорций.


Меренга (*)

02022013-IMG_0601


  • 4 белка
  • 200 г сахара
  • соль
  • несколько капель лимонного сока


Для того чтобы получилась меренга нам нужно чтобы чаша была максимально сухая и чистая, ни капли жира, ничего. Очень тщательно обсушиваем чашу и затем в холостом режиме турбо несколько секунд еще включаем термомикс. Вся влага появится на стенках чаши, которую можно убрать бумажным полотенцем.

Устанавливаем насадку "бабочка". В чашу кладем белки, сахар (я использовала значительно меньше, мне не нравится такая сладка меренга), щепотку соли и пару капель лимонного сока (опционально).

02022013-IMG_0600

Устанавливаем крышку и включаем 3 мин/50ºС /ск. 3,5. Затем еще без нагревания:  3 мин/ск 3,5.

Получается идеальная меренга. За одно это стоит купить термомикс (шучу конечно). Для меня меренга швейцарская (с нагреванием) была всегда сложностью.

Теперь  аккуратно эту меренгу выкладываем в другую емкость. Тут же сделаем курд.

Чашу не моем, только снимаем насадку "бабочка".

Кладем в нее сахар и кожицу лимона. Все это измельчаем (пульверизируем) 30 сек/прогрес. скорость 5-10.

02022013-IMG_0602 02022013-IMG_0603

Обратите внимание на степень измельчения: хорошо и равномерно.

Теперь туда же добавляем сок, воду, крахмал (все измеряем на встроенных весах) и желтки.

02022013-IMG_0604

Программируем: 6 мин / 100ºС / ск.4 и в результате получается ровная гладкая структура крема.

Традиционным способом нужно постоянно мешать венчиком на среднем огне.

Затем выкладываем крем на уже готовую основу. Сверху меренгу и ставим под гриль на несколько минут, до красивого цвета.

Меренга и курд просто отлично получились. Теперь еще обратите внимание на время приготовления и то, что все практически делается в одной чаше.

В следующей серии посмотрим как термомикс справляется с готовкой. Потушим картофель и приготовим горошек с хамоном.

You Might Also Like

2 коммент.

  1. я вижу ты довольна термомиксом :)
    тоже хотела купить, но побоялась, что будет стоять пылиться...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. надо немного перестроиться и изучить все его возможности и не будет. Я в нем уже бульоны, яйца, макароны и проч. варю.

      Удалить

Like me on Facebook

Flickr Images