Caldo base - "Базовый бульон" (tmx)

вторник, апреля 09, 2013

Небольшое предисловие. "Базовый" бульон в понимании испанских домохозяек это наваристый бульон из нескольких видов мяса/костей и овощей/бобовых. Используется в качестве основ для супов, риса, различных блюд с подливами (мясо, рыба, т.п.). Обычно он довольно концентрирован как по вкусу так и по консистенции, можно сделать "консоме", но тогда нужно тщательно процедить, перед этим дать отстоятся, остыть, так чтобы жир оказался наверху и его можно было легко снять. Я не делаю этого, иногда видимый жир просто снимаю ложкой. Обычный наш суп - это бульон с вермишелью, как здесь называют "fideos".

10022013-IMG_0171





В термомиксе к сожалению, большое количество не сваришь, даже как-то смущало такое количество ингредиентов (ниже поймете почему :)), но тем не менее, бульон (куриный в основном) - пока "лидер" среди термомиксовских рецептов. Обьясняю почему.

Потому что  процесс контролируемый и не требующий временных затрат (моих). Да, вы скажите что "традиционный способ" тоже процесс контролируемый и тоже "все положил в кастрюлю и варится". Но, снимать пену, следить чтобы сильно не кипело и главное помнить о том что у тебя на плите бульон... ;)

В термомиксе температура варки всегда одинаковая (когда выйдет на нужную температуру), количество времени тоже запрограммировано, через 45 мин. термомикс начнет мерзко пищать и прекратит варку.

И еще важная деталь:бульон можно варить и 2-3 часа. Встречала мнения что смысла по большому счету варить столько нет. Бульон в термомиксе подтвердил это мнение: не имеет смысла, на выходе бульон нужной концентрации и вкуса.

Caldo base (*)


  • 5 шт нута
  • 20 г риса
  • по 20 г зеленой стручковой фасоли, репы, моркови, корня петрушки, лука-порея, сельдерея, все помыть, очистить и нарезать на кусочки
  • 80 г помидоров кусочками
  • 1000 г воды
  • 1 часть кости хамона
  • 1 свиная кость
  • 1 говяжья кость
  • 250 г суповой курицы
  • 1 ч л соли


Примечание. Это раскладка ингредиентов в книге. Я привела ее в качестве ориентира по пропорциям и чтобы показать, что именно входит в испанский "базовый" бульон (хотя, есть вариации).

Состав включает три основные части:

- крахмалистые (тут можно добавить 1 картофелину вместо нута и риса)
- овощи (коренья и ароматные овощи, обратите внимание что лука нет, его нечасто добавляют, и помидоры - добавляют кислоту, иногда еще добавляют немного капусты)
- мясо (как правило, это набор говядина/свинина/птица. Понятно, что суповые кости идеально, для аромата используют кость хамона, обычно, это такая бляшка см. 5-6. И конечно, идет суповая курица)

Мой стандартный набор: 1/4 курицы (как правило бедро или спинка без грудки, идеально если это фермерская курица), 1 небольшая картофелина, 1/4 луковицы, 1 морковка средняя, если есть кусочек маленький корня петрушки и репы и еще четверть (если большой) или половинка помидора. Добавляю (если не забываю) немного риса.

В варианте, который я сфотографировала для иллюстрации рецепта есть еще и лук и суповые кости.

****

Меня несколько раз спрашивали, "а вот что делать с костью хамона, когда хамон уже сьели, жалко же выбрасывать?" Отнесите знакомому мяснику и пусть ее он порубит на бляшки 5-6 см. Их можно забросить в морозилку и по надобности добавлять в бульон по одной.

****


Теперь собственно бульон.

В сухую чашу кладем рис и сухой нут и измельчаем (пульверизируем) 10 сек/прогресс.ск. 5-10. Нужно, чтобы нут и рис практически перемололись в муку.

10022013-IMG_0162

Добавляем овощи и немного воды и все измельчаем. 25 сек/прогресс.ск. 5-10. Лопаткой опускаем измельченные овощи вниз, ко дну.

10022013-IMG_0163

Ставим паровую корзинку в чашу, в нее кладем подготовленное мясо и кости (их хорошо промыть). Заливаем водой и добавляем соль.

10022013-IMG_0164


Тут можно "схитрить", добавить чуть больше чем 1 л воды. Примерно, 1,2 л помещается.

Все. Закрываем крышкой, и программируем 45 мин/100º/ск.3. Рекомендация: не закрывайте отверстие полностью в крышке мерным стаканчиком. И скорость я все-таки по опыту, рекомендовала - ск.1.

10022013-IMG_0168

Затем снимите крышку и аккуратно сцедите бульон не вынимая корзинку.  Мясо отделите от костей и также используйте.

Овощи нужно выбросить, никакой пищевой ценности они не несут. Если их вам вдруг жалко, их можно пюрировать тут же в термомиксе и сделать суп-пюре.




You Might Also Like

0 коммент.

Like me on Facebook

Flickr Images