Macaron de Caza от ресторана Mugaritz

среда, января 08, 2014

Ресторан Mugaritz находится в Рентериа, Гипускоа, его шефом является известный своими инновациями Андони Луис Адурис. Поэтому ресторан имеет несколько звезд Мишлена. Новые кулинарные эксперименты у него уже вышли за пределы кухни. Теперь шефы сотрудничают с театральными группами. Результатом такого сотрудничества стали соленые макаронс из дичи.  Технологию можно увидеть на видео. ;)

 
Macaron de caza from Mugaritz on Vimeo.





А вот рецепт опубликованный еще в 2012 году в испанской газете El Pais переведу для любопытных, может быть кто-то рискнет. Хотя там нужна свежая кровь, мне например, это нереально воспроизвести.

  Ингредиенты: Макарон: (40 штук) 112 g. свежей свиной. 200 g. сахара. 200 g. воды. 200 g. сахарной пудры просеянной. 125 g. миндальной муки просеянной. Печеночная паста: 8 голубиных печенок. 200 g. утиного фуагра. Фарш из дичи: 8 голубей. 200 g. лука. 100 g. моркови. 100 g. Арманьяка. 200 g. портвейна. 2 л бульона. Голубиные грудки. 
Предварительное замечание: Для успешной реализации этого рецепта очень важно иметь свежую свиную кровь. Кровь может хранится не больше 2 дней, поэтому макароны должны быть приготовлены с использованием максимум двухдневной крови, по истечении этого срока кровь нельзя использовать. 
Приготовление: 
Макарон: Смешать сахар и воду. Нагреть до растворения сахара и варить до получения сиропа 118ºC. Взбить кровь с помощью Kitchen-Aid до получения пены имеющей вид красной "меренги". Убавить скорость взбивания и добавить тонкой струей сироп 118ºC. Когда сироп будет весь добавлен, увеличить скорость взбивания и взбить несколько минут до получения "итальянской меренги" из крови. Уменьшить интенсивность и добавить сахарную пудру. Взбивать на средней скорости пока сахар весь вмешается. Выключить и снять чашу. Добавить миндальную муку и аккуратно с помощью спатулы ввести в тесто. Переложить в кондитерский мешок и отсадить на противень. Слегка постучать, чтобы удалить пузырьки воздуха. Отставить на 25 минут. Выпекать (сухим способом) при 150 ºC 15 минут. Сохранить в сухом месте. 
Печеночная паста: поджарить слегка голубиную печень с двух сторон до румяной корочки. Аналогично поступить с фуагра. Запекать фуагра в духовке при 130ºC пока внутри печенка не достигнет 55ºC. Вынуть из духовки и пропустить обе печенки через мелкое сито. Хранить в холодильнике. 
Фарш из дичи: Отделить от четырех голубей филе грудки. Сохранить в холодильнике для следующего этапа. Запечь каркасы без филе в духовке 200ºC в течении 15 минут или пока они зарумянятся. На антипригарной сковороде поджарить целых голубей со стороны их грудок. Не пережарить. Снять со сковороды. Добавить овощи равномерными кубиками и немного масла. Поджарить до румяной (карамелизировать) корочки. В кастрюлю переложить овощи, добавить запеченые каркасы и бедрышки запеченные в духовке. Фламбировать арманьяком. Затем добавить портвейн и дать алкоголю выпарится. Добавить целых обжареных на сковороде голубей. Залить бульоном и варить 1 час. Вынуть голубей из бульона, отделить мясо от костей. Процедить бульон и отделить овощи. Упарить бульон до текстуры, которая обволакивает ложку. Добавить 50 г арманьяка и снова нагреть, выпарив алкоголь. Сделать фарш из мяса голубей. Отдельно пюрировать овощи. Соединить мясо и овощи (20% веса мяса), печеночную пасту, бульон, который упарили и арманьяк. 
Филе грудок голубей: снять кожу и запечать в вакуумный пакет грудки. Варить в воде при температуре 50ºC в течении 80 минут. Постепенно остудить и нарезать средними кубиками. 
Сборка и оформление: Переложить фарш в кондитерский мешок и выложить на макаронс. Также положить кубики грудки в пропорции 5 г фарша, 2 г грудки голубя. 
 Mugaritz. 2012 

 Видео впервые было представлено в Сан Себастьяне, в 2012 году, а также на фестивале Берлинале 2013. Абсолютно чувственное видео, правда? :)

You Might Also Like

0 коммент.

Like me on Facebook

Flickr Images